Interesante artículo sobre la producción y elaboración del queso Idiazabal.
El queso Idiazábal es un queso tradicional elaborado desde el neolítico y sin apenas variaciones. Es el producto resultante del conocimiento y buen hacer de los pastores vascos, que cuando finalizaba el pastoreo de altura vendían sus quesos en los mercados de la zona.
¿Cómo se produce?
El queso Idiazábal se produce con leche de ovejas latxas y carranzanas, razas características del País Vasco y Navarra. La producción de leche se inicia, generalmente en febrero, cuando unos 25 dias despues del parto, se aparta al cordero de su madre, y se alarga unos 5 meses. En este tiempo, cada oveja produce aproximadamente 1 litro de leche al día.
¿Cómo se elabora?
La elaboración comienza desde el mismo momento del ordeño de las ovejas, que se hace 2 veces al día: mañana y noche. Es importante destacar que son necesarios 7 litros de leche para hacer 1 kilo de queso.
El queso idiazábal se realiza con leche pura de oveja (sin mezclas) sin pasterizar. Esta leche cruda, se calienta suavemente en cubas hasta una temperatura de 30 ºC y después se coagula, con cuajo natural y se adiciona sal.
En unos treinta minutos, la lecha se coagula y se forma una masa en la que se puede apreciar como se corta en pequeños trozos como granos de maíz. Esta masa se agita suavemente y se sube la temperatura de la cuba hasta 37 ºC. De esta forma, se separa el suero de la leche y se conservan sus proteínas y grasas.
Ahora ya tenemos una masa compacta formada por la leche coagulada, que se introduce en moldes. En este momento, se marca cada pieza con un número que permite el seguimiento de cada pieza y su autenticidad. Ya en los moldes, se prensa la masa y se introduce en un baño de sal y agua (salmuera) y finalmente, pasan a cámara de maduración a una temperatura de unos 10 ºC y una humedad relativa del 90%, aproximadamente.
Este proceso de maduración dura un mínimo de 60 días, y durante este tiempo se realizan tareas de volteo y limpieza de los quesos, e incluso pueden someterse a un proceso de ahumado.
Nuestro queso DO Idiazabal BIZKOR ha sido elegido en este año 2016, como el mejor queso de España en el VII Campeonato GourmetQuesos - Mejores quesos de España en la categoría de Queso de oveja añejo (maduración superior a 269 días).
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