No es extraño que gracias a estas cabras, se consigan esos estupendos quesos. Han elegido un maravilloso lugar para vivir.
¿Conoces los quesos de cabra payoya? La cabra Payoya es una raza autóctona de Andalucía, catalogada en peligro de extinción durante muchísimos años. Afortunadamente gracias a los sabrosísimos quesos que se elaboran a partir de su leche está fomentándose su crianza poco a poco. Esta cabra vive en la zona del Parque Natural de Grazalema y en la Serranía de Ronda y supone, en muchos casos, el sustento de muchas familias de las comarca.
Tradicionalmente los ganaderos transformaban la leche en queso en sus casas. Los cambios sociales y las nuevas regulaciones sanitarias obligaron a los ganaderos a dejar de hacer y vender sus propios quesos y pasaron a vender la leche. Ya son muy pocas las queserías que aún mantienen su propio rebaño.
La cabra Payoya hay que entenderla en el espacio natural donde se desarrolla, ya que el hábitat dónde vive influye en la calidad de la leche debido a la difícil orografía del terreno que la cabra payoya tiene que solventar para vivir. La alimentación de la cabra es también esencial para ofrecer los matices necesarios que aporta esta leche para brillar en platos por lo que los buenos pastos son esenciales para su crianza.
El queso de cabra payoya se suele elaborar en la Sierra de Grazalema, que produce unos excelentes pastos en invierno y primavera debido a su altitud y elevada pluviosidad que son la base de la alimentación del ganado de raza payoya que inciden en la calidad de la leche. Son estas las estaciones de mayor producción de leche, por tanto, cuando más quesos también se producen.
En 2014 se constituyó la Asociación De Productores de Quesos de la Sierra de Cádiz que está fomentando el ganado de cabra payoya. ¿Aún no has probado estos quesos?
Alándalus Club – Gourmet Selection
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